Toda semana a gente abre um pedaço da operação. Hoje o assunto são os cinco indicadores de restaurante que uma cozinha de franquia olha todo dia, e por quê. Não vai ter valor neste texto. Os números de cada um mudam por marca, por praça e por turno, e valor sem recorte é o tipo de informação que confunde mais do que ajuda. O que cabe aqui é o raciocínio: o que cada indicador mede, o que ele costuma denunciar e quem precisa estar olhando.
Se você está avaliando uma franquia de alimentação, este é o vocabulário da conversa com a conta aberta. Se você já opera, é a lista que o comitê pede antes de discutir a segunda loja.
Os cinco, de relance
| Indicador | O que mede | Quando sai da linha, costuma apontar para | Quem olha |
|---|---|---|---|
| CMV | Quanto do que entra vira insumo | Ficha técnica fora do padrão, compra fora da cozinha central, porção errada | Franqueado e franqueadora |
| Tempo de preparo | Do pedido ao balcão, ou à sacola | Cozinha subdimensionada pro pico, falta de pré-produção, escala | Gerente de turno |
| Cancelamento | Pedido que não vira venda | Estoque zerado no cardápio, tempo estourado, erro de montagem | Gerente e delivery |
| Ticket médio por marca | Quanto cada público paga por pedido | Mix de cardápio, combos, turno que não está sendo trabalhado | Franqueado e marketing |
| Desperdício | O que foi produzido e não foi vendido | Previsão de demanda errada, sobra de pré-produção, validade | Cozinha e franqueadora |
Agora um por um.
1 · CMV, o número que decide se a margem existe
CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto do que a loja recebe por um pedido foi gasto em insumo para produzir aquele pedido. É o primeiro número porque é o que define se sobra alguma coisa depois de pagar a matéria-prima. Aluguel e equipe vêm depois, e são mais fáceis de prever. O CMV oscila toda semana.
O que faz o CMV subir numa cozinha de franquia quase nunca é o preço do fornecedor. É a ficha técnica sendo ignorada: a porção que cresce um pouco a cada pedido, o queijo que passa do peso, o insumo comprado no mercado da esquina porque faltou pedir na cozinha central. Por isso a gente trata CMV como indicador de disciplina de processo, não de negociação de compra.
Numa cozinha com mais de uma marca, o CMV se lê por marca. Pizza, hambúrguer e temaki têm estruturas de custo diferentes, e uma média das três esconde qual delas está fora do padrão.
2 · Tempo de preparo, o teste do pico
Tempo de preparo é o intervalo entre o pedido entrar e o produto estar pronto no balcão ou na sacola do entregador. Ele mede se a cozinha está dimensionada para o momento de maior movimento, e não para a média do dia.
Um tempo bom às 15h e ruim às 20h30 de sexta diz que a escala está errada ou que a pré-produção não chegou pronta. É aqui que a cozinha central faz diferença: o insumo porcionado que sai de manhã e chega em todas as lojas reduz o que precisa ser feito na hora do pico. Quando o tempo estoura, o gerente de turno é quem tem que ver primeiro, porque a resposta é operacional e imediata.
3 · Cancelamento, o pedido que não virou venda
Cancelamento é todo pedido que entrou e não foi entregue: cancelado pelo cliente, pela loja ou pela plataforma. Parece um número pequeno, e é exatamente por isso que passa despercebido.
Quase sempre ele aponta para uma de duas causas: estoque (o item estava no cardápio do aplicativo mas não tinha na cozinha) ou tempo (o pedido demorou além do que a plataforma ou o cliente tolera). As duas são visíveis nos outros indicadores, e é por isso que a gente olha os cinco juntos. Cancelamento alto com tempo de preparo bom costuma ser cardápio desatualizado. Cancelamento alto com tempo ruim é escala.
4 · Ticket médio por marca, quem está pagando a estrutura
Ticket médio é o valor médio de cada pedido. Numa loja de uma marca só, ele diz se o cardápio e os combos estão funcionando. Numa cozinha com duas ou três marcas do grupo, ele diz algo mais importante: qual público está pagando a estrutura naquele turno.
É o indicador que sustenta o modelo multimarca. O almoço pode ser da temakeria, a noite da pizzaria e o delivery de meio de semana da hamburgueria. Quando o ticket é lido por marca e por turno, o franqueado enxerga onde a cozinha está ociosa e qual marca preenche aquele horário. Lido em média, esse desenho some.
Para saber como cada marca se comporta, vale ver as marcas do grupo e o perfil de consumo de cada uma.
5 · Desperdício, o número que quase não aparece e o primeiro que a gente pede
Desperdício é o que foi produzido, ou pré-produzido, e não foi vendido. Insumo que venceu, massa que sobrou, porção que voltou. É o indicador que menos aparece em apresentação de franquia, e é o primeiro que a equipe de expansão pede quando avalia uma unidade.
Ele revela a qualidade da previsão de demanda. Se a loja produz para o melhor dia e vende no dia médio, o desperdício come a margem que o CMV parecia entregar. A cozinha central ajuda porque concentra a pré-produção e reduz a sobra por loja, mas a leitura diária continua sendo do franqueado. Desperdício não se resolve com desconto no fornecedor. Se resolve com previsão e com porção certa.
Como os cinco conversam entre si
Nenhum desses números vale sozinho. A leitura útil é cruzada:
- CMV alto com desperdício alto é produção errada, não compra cara.
- Tempo de preparo ruim com cancelamento alto é escala no pico.
- Ticket médio baixo numa marca com o ticket das outras estável é mix de cardápio ou combo mal desenhado.
- Cancelamento alto com tempo bom é cardápio do aplicativo fora do estoque real.
Esses indicadores saem do sistema da unidade e são acompanhados pelo franqueado junto com a franqueadora. Não existe reunião de expansão sem eles na mesa, e não existe conversa sobre segunda ou terceira marca na mesma cozinha sem o ticket por marca em cima da mesa.
O que isso muda para quem está avaliando uma franquia
Se uma franqueadora apresenta um número de resultado sem mostrar de onde ele sai, pergunte pelos cinco acima. Uma operação que mede CMV, tempo, cancelamento, ticket e desperdício consegue explicar o resultado. Uma que não mede está estimando.
É por isso que os números de cada formato do grupo não estão publicados em tabela no site: eles são apresentados na etapa de números do processo de seleção, com o recorte da sua praça e do seu ponto, e com esses cinco indicadores explicando a conta. Quem entra sabendo ler os cinco entra melhor.
Perguntas frequentes
Quais são os principais indicadores de restaurante?
Os cinco que uma cozinha de franquia acompanha diariamente são CMV (custo da mercadoria vendida), tempo de preparo, cancelamento, ticket médio e desperdício. Existem outros, como custo de equipe e ocupação de salão, mas esses cinco são os que respondem primeiro a um problema de operação.
Por que o Grupo Rob Food não publica os valores desses indicadores?
Porque os valores mudam por marca, por praça e por turno, e um número sem esse recorte não é conferível. Os valores são apresentados na etapa de números do processo de seleção, com a conta aberta e com a premissa ao lado.
Numa cozinha com duas ou três marcas, os indicadores são medidos juntos?
Não. CMV e ticket médio são lidos por marca, porque as estruturas de custo e os públicos são diferentes. Tempo de preparo e cancelamento são lidos por turno, porque é o pico que os estressa. Desperdício é lido na cozinha como um todo e depois aberto por insumo.